Vladimir Kazuomi Fallas Yamashita (*)
La sola idea de hacer miso con sus propias manos, de forma artesanal, le causaba mucha emoción a Kazuko Yamashita. Su apetecible sabor, su historia, su legado cultural y sus propiedades eran suficientes razones para que esta migrante japonesa que llegó al país hace 30 años decidiera empezar este proyecto en Costa Rica.
Yamashita siempre ha sido una revolucionaria, movida por su instinto y una curiosidad de niña. Esto la ha llevado a practicar y enseñar disciplinas para entrenar el cuerpo y mantener la salud; así como a practicar la agricultura orgánica de forma empírica y a experimentar diferentes dimensiones culinarias, muchas de ellas ancestrales, como el arte de la fermentación.
Ella decidió hacer miso por primera vez en el 2013, junto a su familia. Su emprendimiento, Yamashita Orgánico, consiste en la elaboración de alimentos fermentados, preparados a partir de insumos orgánicos o agroecológicos.
Origen del miso
El miso tiene sus orígenes en China, en un alimento de soya preservado con una mezcla de sal y vino de arroz conocido como “doujiang”. Éste no fue muy conocido en el mundo occidental, pues no tuvo un desarrollo que lo convirtiese en un alimento tan apetecible como el miso. Comer el miso de forma cruda, o no exponiéndolo a altas temperaturas, es una forma de consumir muchísimos microorganismos o probióticos naturales, así como enzimas. Está de más mencionar que la soya por sí sola es una fuente incomparable de proteína (entre un 34% y un 36% de la soya es proteína de alta calidad que contiene los 8 aminoácidos esenciales). Media taza de frijoles de soya equivalen a unos 140 gramos de carne de res; pero sin las grasas saturadas y el colesterol, que son nocivos para la salud.
Se cree que el “antecesor” del miso llegó a Japón proveniente de Korea o China, poco antes de la introducción del budismo (540-552 D.C). El miso continuó desarrollándose en los siglos posteriores, de la mano de monjes en monasterios y templos.
El miso es una pasta de frijoles de soya fermentados, que contiene arroz o cebada, sal y agua. Se prepara realizando una fermentación en dos etapas: primeramente se toma arroz cocinado y se inocula (se le agregan microorganismos) con un tipo de hongo conocido como Aspergillus oryzae.
Se incuba por 48 horas hasta obtener “koji” (se pronuncia “coyi”), el cual aporta enzimas y microorganismos. Seguidamente, el koji se mezcla con los frijoles de soya cocinados, sal y una “semilla” o miso de un lote preparado y fermentado anteriormente. En el caso de la sal, Yamashita utiliza una mezcla de sal del Himalaya y sal marina producida en Guanacaste. Todo esto se coloca en vasijas o recipientes de superficie lisa, se compacta de forma que no queden espacios con aire, se le pone un peso encima (usualmente un disco de roble y piedras) y se deja fermentar entre seis y 18 meses.
Condimento protector de la salud
El miso como tal es un condimento que puede utilizarse para una gran variedad de platillos. Es un sazonador que puede inyectarle sabor a cualquier carne, vegetales, caldos y sopas. Tradicionalmente en Japón, las personas suelen desayunar arroz y sopa de miso, que además del caldo hecho con miso, contiene algas comestibles y tubérculos como zanahoria o daikón (nabo/rábano blanco).
Así es que el miso, siendo frijol de soya fermentada, no deja de perder el valor nutricional que ya de por sí tiene el frijol de soya. Inclusive lo incrementa, pues del proceso de fermentación se producen sustancias que podrían tener propiedades “radioprotectoras” (anti radiación ionizante).
Esta última afirmación podría sonar descabellada; pero en el año 2013, un grupo de investigadores de la Universidad de Hiroshima, Japón, realizó un estudio en el que sometieron a ratones a fuentes de radiación ionizante (la que causa cáncer). A un grupo de los ratones lo alimentaron con miso y al otro con alimentos convencionales para entender qué efectos benéficos podría tener el miso en la salud.
Los ratones que fueron alimentados regularmente con un miso de 180 días de fermentación mostraron tasas de supervivencia mucho mayores al resto. Los otros murieron más rápido. Además, el consumo de miso demostró ser efectivo en la eliminación de cáncer de mama, pulmón e hígado en los ratones. Asimismo, el estudio demostró que la relativamente alta concentración de sal en el miso no causaba efectos de hipertensión en los ratones, a diferencia de otros ratones alimentados con concentraciones de sal iguales a las del miso.
Este estudio fue inspirado en los relatos del médico japonés Tatuichiro Akizuki, quien atendía 70 pacientes de tuberculosis en un hospital ubicado a aproximadamente 1,4 km del sitio donde Estados Unidos lanzó la bomba atómica de Nagasaki, el 9 de agosto de 1945. Akizuki, los empleados del Hospital Uragami Daiichi y sus pacientes, no sufrieron ninguna enfermedad derivada de la exposición aguda a la radiación. El doctor Akizuki lo atribuyó al consumo diario de sopas de miso con wakame (un alga comestible). Años después, muchas personas en Europa consumieron miso luego de la catástrofe nuclear de Chernobyl, en 1986.
Soya orgánica
Al hablar de un producto procesado, como leche de soya, un cereal, una salsa o el miso, ¿Qué significa que sea orgánico? Existen normas o estándares de calidad a nivel nacional e internacional para certificar y poder etiquetar un producto procesado como orgánico. En el caso de Costa Rica, la reglamentación es aún muy incipiente o incompleta, razón por la cual muchas empresas que comercializan productos procesados orgánicos, principalmente para exportación, optan por usar sellos internacionales como el “USDA Organic” (sello orgánico del Departamento de Agricultura de los EE.UU), equivalente a la norma europea orgánica. Lamentablemente hay casos de empresas que obtienen ventaja competitiva del vacío legal en Costa Rica, al realizar afirmaciones engañosas en sus productos, que pueden inducir a un consumo preferencial por parte de consumidores conscientes, sin que necesariamente el producto sea orgánico.
El sello USDA Organic se basa en los estándares del National Organic Program (Programa Nacional Orgánico) de los EE.UU y, según Luis Brenes, especialista en procesos orgánicos y docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Costa Rica, constituye un equilibrio realista entre las fuerzas de la industria alimentaria y las de organizaciones de consumidores orgánicos en ese país, lo cual asegura que haya transparencia y aceptación de ambas partes hacia el estándar orgánico.
Existen muchos factores a considerar en la certificación de un proceso orgánico, no obstante el pilar de dicha certificación consiste en la filosofía de preservar la “integridad orgánica” del alimento, cuidando todos los procesos o etapas: transporte y recibo de las materias primas, limpieza y desinfección de superficies (y equipos) donde se manipula el producto fresco, y tipos de ingredientes naturales y/o sintéticos permitidos en las recetas. Otro factor crítico es que deben usarse ingredientes o productos frescos orgánicos certificados y no pueden contener ingredientes transgénicos o basados en cultivos de organismos modificados genéticamente, conocidos como OGM (o GMO por su acrónimo en inglés).
La imposibilidad de conseguir soya orgánica en Costa Rica hizo que Yamashita experimentara con diferentes tipos de leguminosas producidas de forma local y agroecológica, como el frijol negro, rojo, rabiza, rayado colima y gandul. También buscó semillas orgánicas de diferentes partes del mundo, como California, EE.UU., o incluso de Japón, para cultivarlas en Costa Rica. A la fechaha conseguido cosechar exitosamente soya agroecológica durante tres años consecutivos, en su huerta en Coronado centro, en un terreno de tan solo 340 m2. El miso artesanal que Yamashita fabrica es distribuido en diferentes tiendas de productos orgánicos y naturales o por pedido.
Un horizonte promisorio
Actualmente es de suma importancia correr la voz y compartir saberes en torno a la producción orgánica de productos procesados, pues como se mencionó anteriormente, es prácticamente imposible, desde la realidad actual en materia de certificación, que un pequeño productor artesanal pueda producir y vender productos etiquetados como orgánicos si no cuenta con una cadena de suministros certificada orgánica.
Sin embargo, existen ejemplos inspiradores como la asociación de productores orgánicos certificados de California (California Certified Organic Farmers – CCOF), cuyos estándares fueron impulsados por los mismos productores orgánicos y fueron la base del Programa Nacional Orgánico de EE.UU.
Lo verdaderamente importante es generar comunidad y compartir el conocimiento, de modo que quienes estén procesando productos orgánicos puedan aprender la forma correcta de procesar orgánico, en procura de garantizar la integridad orgánica a los consumidores. Asimismo, la misma comunidad organizada podría proponer un sello propio, que permita usar productos agroecológicos, no necesariamente certificados orgánicos, pues se sabe que existen productores agroecológicos que no creen en la certificación, tal cual se presenta en nuestro contexto actual.
Yamashita ya está trabajando en un nuevo proyecto: una red de productores de soya orgánica en Costa Rica, que en un futuro cercano pueda ser la base de la producción orgánica de derivados alimenticios de la soya (como el tofu, el tempeh o el miso) y de otros productos naturales y revolucionarios como el floculante Poly Glu. Este es usado para purificar el agua para consumo humano y lo creó el ingeniero japonés Oda Kanetoshi, a partir de un fermento de soya llamado “Natto”.
Su idea es seguir reivindicando y liberando el cultivo de esta maravillosa planta, que ha sido profanada y explotada de forma destructiva en los últimos años.
Referencias:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3695331/
http://www.soyinfocenter.com/HSS/miso1.php
https://books.google.co.cr/books?id=ZEIUAwAAQBAJ
http://www.i-sis.org.uk/SDILA.php
https://www.ccof.org/ccof/history
http://www.polyglu.net/polyglu_e/index.html
(*) Ingeniero ambiental y productor agroecológico.
Para más información, puede buscar la página en Facebook: Yamashita.fermentaciones
